Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Kokosöl bei niedriger Temperatur schmelzen und mit dem Rohrohrzucker verrühren. Ei, Apfelmark, Orangenschale und -saft,  Brecht Ur-Steinsalz  und  Brecht Delifrut unterrühren.

Dinkelmehle und Backpulver mischen und zusammen mit den Karotten, Mandeln und Haselnüssen unterheben, bis ein gleichmäßiger Teig entsteht.

Teig auf die Muffinförmchen verteilen (jeweils etwa zu ¾ füllen). Muffins im vorgeheizten Ofen ca. 25–30 Minuten backen. Stäbchenprobe machen und anschließend vollständig auskühlen lassen..

Mandelkerne grob hacken. In einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze rösten. Rohrohrzucker zugeben und unter Rühren karamellisieren lassen. Mandelkrokant auf Backpapier geben und auskühlen lassen.

Eine halbe Orange auspressen, die zweite Hälfte filetieren. Frischkäse, Quark und Puderzucker glattrühren. Etwa 30 ml Orangensaft unterrühren, bis eine cremige, spritzfähige Konsistenz entsteht. Orangenfilets leicht hacken und unterheben.

Die ausgekühlten Muffins optional mit wenig Orangensaft beträufeln. Frischkäsecreme mit einem Spritzbeutel auf die Muffins dressieren, mit Mandelkrokant bestreuen und nach Wunsch mit Marzipan-Karotten oder auch Schokoladeneiern dekorieren.

Tipp: Kokosöl schmilzt bereits bei etwa 23 °C – bei Bedarf kurz bei Zimmertemperatur stehen lassen und vor dem Unterrühren glatt rühren. Die Muffins lassen sich gut vorbereiten: Dafür Muffins und Krokant am Vortag backen, Creme frisch aufdressieren.