In einem großen Topf oder einer tiefen Pfanne etwas Öl erhitzen. Kreuzkümmelsamen und Senfkörner hinzufügen und kurz anrösten, bis sie anfangen zu springen. Zwiebel zufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis sie goldbraun ist. Dann den Knoblauch und  Ingwer zugeben und kurz anbraten, bis sie duften. Die restlichen Gewürze zugeben und kurz anrösten, um die Aromen freizusetzen.

Erdnussmus, Sojasauce und Ahornsirup einrühren. Bei mittlerer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse bissfest ist. Kokosmilch zugeben, mit Limettensaft, Salz und Cayennepfeffer verfeinern. Bei Bedarf mit etwas mehr Brühe verlängern.

Restliches Fett in die Pfanne geben, Kartoffeln und Karotten in die Pfanne geben und umrühren, damit sie mit den Gewürzen bedeckt sind. Die Kokosmilch hinzufügen und alles bei geschlossener Pfanne zum Kochen bringen. Mit Salz abschmecken. Die Hitze reduzieren und das Curry zugedeckt etwa 15-20 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind. Gelegentlich umrühren. Am Schluss die Zuckerschoten zugeben.

Das Curry mit frischer Petersilie garnieren und heiß servieren. Es passt gut zu Reis oder Naan-Brot.