Den Chinakohl längs vierteln, den harten Strunk entfernen und die Blätter in breite Streifen schneiden. Anschließend gründlich waschen, mit Brecht Meersalz fein vermengen und etwa 2 Stunden ziehen lassen. Dadurch verliert der Kohl Wasser und wird weicher.

Während der Kohl zieht, die Gewürzpaste zubereiten. Dafür die gewünschten Gewürze mit etwas Wasser und dem Rohrohrzucker zu einer aromatischen, streichfähigen Paste verrühren. Die Schärfe und Intensität können dabei individuell angepasst werden.

Den Chinakohl nach der Ruhezeit abgießen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Anschließend mit dem Rettich, den Frühlingszwiebeln und der Gewürzpaste gründlich vermengen.

Das fertige Kimchi fest in ein sauberes Glas drücken, damit möglichst wenig Luft zwischen dem Gemüse bleibt. Das Gemüse sollte möglichst vollständig von der entstehenden Flüssigkeit bedeckt sein. Das Glas nur locker verschließen, da während der Fermentation Gase entstehen.

Das Kimchi bei Zimmertemperatur 2–5 Tage fermentieren lassen. Je länger die Fermentation dauert, desto intensiver entwickelt sich der typische würzig-säuerliche Geschmack.

Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, das Glas in den Kühlschrank stellen. Dort fermentiert das Kimchi langsamer weiter und bleibt mehrere Wochen haltbar.

Tipp: Das Kimchi sollte während der Fermentation täglich kontrolliert werden. Falls sich das Gemüse über die Flüssigkeit erhebt, einfach wieder nach unten drücken, damit es vollständig bedeckt bleibt.